+38 (044) 384 00 74/

+38 (096) 883 84 03/

+38 (095) 632 18 34

ikra-market@ukr.net

Шоу-рум работает: Пн-Пт c 9:00 до 18:00

Прием заказов 24/7

Главная / Икра оптом / Рождение лососевого золота

Рождение лососевого золота

Наверное, каждый, кто покупал красную икру, хоть раз слышал о периоде нереста рыбы. В обществе сложился четкий стереотип того, что натуральная икра может быть произведена только в этот самый период. Так что же такое представляет собой этот процесс и почему он так много значит в качестве продукции?

Итак, нерест – это выметывание самками икры, попросту откладывание рыбьих яиц для последующего оплодотворения их самцами. Каждый вид рыбы уходит на нерест в определенное время года в так называемые нерестилища (места, где лучше всего отложенная и оплодотворенная икра может сохраняться и развиваться), а некоторые проходные рыбы идут для нереста из моря в реки (например, лососёвые и осетровые). Для того чтобы нерест прошел успешно необходим целый комплекс благоприятных природных и климатических условий.

В первую очередь большое влияние оказывает температура воды в водоеме. Если вода слишком теплая, или, наоборот, слишком холодная, то нерест может пройти частично либо вообще не начаться. А от резкой смены температуры воды погибнуть может и выметанная икра, и уже появившиеся на свет мальки. Для каждого вида рыбы свой диапазон благоприятных температур.

Поскольку нас интересует процесс появления на свет именно красной икры, немного подробнее рассмотрим процесс нереста у наиболее популярных представителей семейства лососевых – горбуши, кеты, нерки, кижуча, морской форели и чавычи.

Все они относятся к проходным рыбам, т.е. появляются на свет в верховьях рек, живут там какое-то время, а затем скатываются в море или некоторые крупные озера. Достигнув половой зрелости, рыбы для размножения проходят тысячи километров сквозь различные препятствия назад в речные нерестилища.

1. Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha)

Из всех представителей рода тихоокеанских лососей горбуша является самым многочисленным. Обитает она в Охотском море, в северной части Японского моря, у восточной Камчатки, на Южных Курильских островах, в Британской Колумбии и юго-восточной части залива Аляска, но естественный ареал постоянно расширяется и расселение из мест акклиматизации происходит в основном в западном направлении. Нерестится в реках Командорских, Алеутских и Курильских о-вов.

Обычный размер горбуши составляет порядка 32-64 см при весе 1,3 - 2 кг. Самцы могут достигать даже 5 – 6 кг. Поколения четных и нечетных лет горбуши генетически почти полностью изолированы друг от друга. Эти рыбы живут полтора года и почти все становятся половозрелыми на втором году жизни.

Для размножения горбуша выбирает реки, где она родилась, но не редко бывают случаи захода в «чужие» реки, причем нерестилища горбуши в отличие от других дальневосточных лососей располагаются обычно значительно ближе к морю, на перекатах рек. Ход на нерест обычно начинается во второй половине июня, в июле – начале августа - наиболее массовый ход, и заканчивается в конце августа - сентябре. Температура воды должна во время нереста быть от 4 до 16°С, наиболее оптимальная 6-14°С.

Плодовитость у самок составляет около 1300 – 1700 икринок, но может доходить и до 3000 икринок. Для этого вида лососевых вообще характерно в четные и нечетные годы чередование урожайных и не урожайных поколений. Так, на западном побережье Камчатки, Амуре, Южных Курилах и Приморье четные годы являются урожайными, а для Восточной Камчатки и Восточного Сахалина – нечетные. Примечательно, что после данного процесса все производители погибают.

Икра горбуши имеет светло-оранжевые средние по размеру зерна (5 - 8 мм), с большим запасом желтка. Ее вкус придется по душе абсолютно каждому – он универсальный, с ярко выраженным морским ароматом, насыщенный и в то же время очень нежный. Такая икра порадует как истинных гурманов, так и тех, кому предстоит попробовать этот продукт впервые.

2. Кета (Oncorhynchus keta)

Кета – широко распространенный вид дальневосточных лососей и очень важный объект рыбного промысла. Наибольшая численность наблюдается по обоим берегам Тихого океана, по американскому побережью от Сан-Франциско до Берингова пролива и по азиатскому — от бухты Провидения до залива Петра Великого и р. Тумень-Ула. Различают две формы кеты: летняя и осенняя. Оба вида рыбы идут в Амур, реки Сахалина и Аяно-Охотского района.

На Амуре в среднем летняя кета достигает 58 – 61 см длины и 2,4 – 3,1 кг веса. Осенняя кета крупнее - 72 – 75 см длина и 4,1 – 4,9 кг вес. На Сахалине кета мельче: летняя до 63 см, осенняя до 85 см. На Камчатке ее размер составляет порядка 52 – 78 см и масса тела 1,7 – 5,4 кг. Считается, что на Аляске обитает самая крупная кета, там встречаются особи более метра длиной и 15 кг веса. Периода половой зрелости достигает к четвертому-пятому году жизни.

Нерестовый ход кеты в реки, в зависимости от ее географического положения, начинается в июне – июле и заканчивается в августе – ноябре. Чем южнее обитает рыба, тем на более поздний период приходится процесс икрометания. Осенняя кета нерестится в местах выхода грунтовых вод и действующих ключей. Летняя кета предпочитает нерестилища ключевого типа, располагающиеся в основном на русловых плесах.

Плодовитость летней кеты составляет от 1,3 до 4,8 тысяч икринок, осенней кеты — от 3,2 до 4,3 тысяч икринок. Нерестится кета, как и горбуша, всего один раз в жизни.

Икра кеты имеет крупные светло-оранжевого цвета зерна до 9-10 мм в диаметре. Именно кетовую икру называют «царской», ей присущ изысканный вкус, способный поразить даже самых предвзятых гурманов.

3. Нерка (Oncorhynchus nerka)

Нерка (иногда ее еще называют красной) — наиболее холодолюбивый вид лососевой рыбы. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в Анадырь, реки Камчатки, Курильских и Командорских островов.

Половозрелой нерка становится на шестом году жизни. Длина тела рыбы достигает 52-65 см. Входит в реки нерка довольно рано: например, на Камчатке в конце мая — июне. Нерест затягивается до конца лета. В Большую реку и ряд других на Камчатке заходят две формы нерки — весенняя и осенняя, у них на 15—20 дней отличаются сроки нереста. Нерестится она предпочтительно в озерах, в местах выхода грунтовых вод. К особенностям процесса икрометания нерки стоит отнести тот факт, что самка после выметывания яиц погибает.

Икру нерки легко определить по мелкому зерну насыщено-красного цвета. Она обладает неповторимым пикантным вкусом с легкой горчинкой. Плюс она является превосходным источником витаминов и протеинов, но при всей своей полезности, на магазинных полках встретить ее можно не так часто, как икру горбуши и кеты.

Все дело в том, что популяция этой рыбы с каждым годом становится все меньше и меньше, а стоимость икры нерки постоянно растет. К тому же большинство из нас, следуя сложившимся стереотипам, не решается потреблять мелкозернистую ярко-красную икру из-за страха, что это подделка. Хотя на самом деле вкусней и полезней продукт найти сложно!

4. Кижуч (Oncorhynchus kisutch)

Кижуч относится к роду дальневосточных лососей. Хоть численность его не слишком велика, он считается ценной промысловой рыбой.

Распространен кижуч больше на американском побережье Тихого океана, на юг до Калифорнии, входит в реки от залива Монтерей до Аляски. В России нерестится в больших количествах в реках Камчатского полуострова, Командорских, Алеутских, Курильских островов, восточного Сахалина. Кижуч - из всех тихоокеанских лососей самый теплолюбивый: он зимует южнее горбуши, при температуре 5,5 — 9° С.

Благодаря ярко-серебристому цвету чешуи кижуч называют «серебряным лососем». Обычные размеры его тела составляют 50—65 см в длину и весят 3—4 кг, а максимальные достигают 88 см при весе 7 кг. Половозрелым кижуч становится на 3 или 4-м году жизни, в зависимости от проведенного в реке времени, причем в пресных водах отмечено преждевременное созревание самцов. Все без исключения рыбы, зашедшие в реку, после нереста погибают.

В реки этот вид лососевых входит позднее других - первые кижучи появляются в устьях рек в начале июля, а последние заходят уже подо льдом в декабре. Пик нерестового хода приходится на август – сентябрь. Примечательно, что в озёрах кижуч не нерестится.

На Камчатке различают летний, осенний и зимний кижуч. Летний идет на нерест в сентябре-октябре, осенний кижуч - в ноябре-декабре, а зимний - в декабре - марте. В реке рыба распределяется от устьев до верховьев, по всей речной длине. Нерестилища расположены на глубинах до 60 см главным образом в местах выхода грунтовых вод и ключей, т.е. там, где достаточно сильное течение. Плодовитость кижуча составляет от 2 до 9 тысяч икринок, но от исходного количества икры до ската в море мальков остается не более 0,15 %.

Вес икринок составляет от 76 до 173 миллиграммов и размер около 4мм в диаметре. Их отличает яркий оранжево-красный цвет, слабо уловимый острый привкус и рыбный запах из-за повышенного содержания йода и витамина D.

5. Форель морская (Salmo trutta)

Этот вид лососевых имеет множество названий – форель, кумжа, таймень, иногда они же просто называются лососями.

Кумжа – типичная проходная рыба семейства лососевых, образует ряд жилых пресноводных форм. В России обитает в бассейнах Белого, Баренцева, Балтийского, Каспийского и Черного морей, большая численность наблюдается на Кольском полуострове и в Карелии.

Длина тела у проходных форм кумжи может достигать 70 см, иногда даже 1 м, при этом масса тела колеблется от 1 до 5 кг, редко доходит до 12 кг. Половой зрелости она достигает к двум-трем годам. В отличие от всех лососевых, после нереста проходные формы кумжи возвращаются на отгул в море. Морской период жизни форели длится от одного года до четырех лет.

В реках эта рыба поднимается не высоко, изредка заходит в пойменные озёра. Форель никогда не будет метать икру там, где много водорослей. Места ее нереста - мелкие и быстрые перекаты. Особенностью форелей является также питание – в отличие от всех лососей, находясь в реках, они продолжают питаться. Нерест у этих рыб самый поздний и продолжается с октября по февраль при температуре воды 1о-6о градусов. Одна самка выметывает порядка 3—4 тыс. икринок.

Икра форели довольно мелкая, до 3-5 мм в диаметре, оранжево-красного цвета. Продукт отличается необычным вкусом с присутствием горчинки.

6. Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha)

Чавыча – наиболее ценная рыба не только на Камчатке или России, но и во всем мире. Она привлекает своими гигантскими размерами и уникальным вкусом. Японцы называют чавычу «князем лососей», а американцы — king salmon - «король-лосось». К примеру, на реке Большая обычный вес рыб составляет от 5 до 12 кг, при этом регулярно попадаются экземпляры весом 20 – 25 кг.

Естественный ареал чавычи находится в северной части Тихого океана и участках Северного Ледовитого океана, прилегающих к Берингову проливу. Основное количество азиатской чавычи нерестится в крупных и средних реках обоих побережий Камчатки, Корякского нагорья. На американском побережье чавыча заходит на нерест в реки от южной Калифорнии до северной Аляски. В небольших количествах она встречается в реке Анадырь, на северо-западном побережье Охотского моря, в реках Чукотского полуострова.

Половозрелой чавыча становится в возрасте от 4 до 7 лет, мигрирует в те же реки, где она появилась на свет. На Дальнем Востоке чавыча первая из лососевых подходит к устьям рек и уже в последних числах мая устремляется вверх по течению к нерестилищам. Обычно ход достигает пика во второй половине июня, но отдельные экземпляры нерестятся до конца августа. На Камчатке обычно ход чавычи приходится на весенний паводок.

Как правило, чавыча заходит в средние и большие реки, может подниматься до самых верховьев, но чаще всего распределяется по основной реке и крупным притокам. Нерестилища чавычи располагаются в глубоких местах русел, с быстрым течением и каменистым дном. Плодовитость колеблется от 4,5 до 20 тысяч икринок. Икра очень крупная - до 10 мм в диаметре. Как и все тихоокеанские лососи, эта рыба нерестится один раз в жизни.

В настоящее время популяция чавычи усиленно снижается. Огромный ущерб наносит нелегальный промысел, ведь превосходные вкусовые качества и исполинские размеры делают ее желанной добычей браконьеров. Как результат - в ряде рек, особенно близких к Петропавловску, чавыча практически исчезла.

* * *

Подводя итог, хочется отметить, что для каждого вида рыбы нерест проходит в различное время. Поэтому утверждение, что только в августе может быть произведена настоящая красная икра – ошибочное. К тому же, икорное производство научилось с помощью применения современных технологий хранить свежезасоленную икру достаточно длительный период времени с полным сохранением всех ее первоначальных питательных и полезных свойств. Дата, поставленная на банке, означает всего лишь дату расфасовки, и не обязательно она должна совпадать с периодом нереста лососевой рыбы!