+38 (044) 384 00 74/

+38 (096) 883 84 03/

+38 (095) 632 18 34

ikra-market@ukr.net

Шоу-рум работает: Пн-Пт c 9:00 до 18:00

Прием заказов 24/7

Главная / Икра оптом / Способы производства сырья

Способы производства сырья

Свежедобытая икра (икра-сырец) – продукт скоропортящийся и требующий незамедлительной обработки: посола или заморозки. Первичные стадии ее обрабатывания происходят прямо на борту судна, а затем уже производится доставка в цеха для дальнейшей переработки.

1. Свежий посол

Изготовление свежесоленой лососевой зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых четко регламентирован государственными стандартами и техническими условиями производства.

За эталонную основу берется икра из рыбы, вошедшей в нерестовые реки на 20-30 км вверх от устья, так сказать «опресненная». Ее отличает уже сформировавшаяся упругая шкурка на икринках. Именно такая икра считается наиболее подходящим сырьем для первого (высшего) сорта.

Итак, из брюшной полости только что выловленной рыбы вынимают ястыки с икрой, после чего их моют и пробивают через специальное сито – грохот (бутару), отделяя икринки от ястика (соединительной ткани). Далее промывают под проточной водой, очищают от различных примесей – сгустков крови, кусочков тканей, раздавленных экземпляров, а затем сортируют по калибру и цвету.

Полученную икру-сырец можно хранить не больше четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в тузлуке - кипяченном насыщенном растворе поваренной соли. Допускается применение только соли «Экстра» или первого помола – т.е. наиболее качественной и без примесей.

Насыщенность тузлука проверяют так: помещают в тузлуковарку соль, воду и кипятят. Сверху в остывшем тузлуке должна плавать солевая пленка, это значит, что тузлук насыщен. Если плотность раствора недостаточна, то такой тузлук не годится.

Температура готового к посолу тузлука, предусмотренная ГОСТом, составляет от 0о до +10о. Чем холоднее тузлук, тем качественнее посол икры. Также запрещается повторное использование тузлука, поскольку снижается его плотность и как следствие - икра становится сплошным липким комом.

Чтобы икринки легко отделялись одна от другой, в засоленную икру добавляют растительное масло, и для более длительного хранения - антисептики. После посола несколько часов икра должна отстояться в специальном холодильнике. Далее, завершив этап первичной обработки, икра отправляется на расфасовку в жестяные банки или в большие пластиковые кубитейнеры, в которых может храниться на протяжении длительного времени.

Для фасовки в стеклянную тару икру доставляют в кубитейнерах на самые современные предприятия, находящиеся далеко от мест вылова. Такие заводы имеют необходимые производственные мощности, оборудование и технологии, а главное обеспечивают строгий контроль качества поступающего на расфасовку сырья и как следствие - высокое качество конечного продукта. На таких предприятиях по стерильности икорный цех можно сравнить с операционным больничным блоком. Икра расфасовывается в стеклянную тару (от 90 г до 600 г) и в пластиковую упаковку (400г, 500 г и 1000 г).

Расфасовка икры по ГОСТу должна быть произведена в течение 30 дней после посола. Т.е. икру можно засолить и оставить на месяц в кубитейнерах. Но в потребительскую тару продукт должен быть расфасован не позднее этого срока, иначе со временем под собственным весом икра может поддавливаться и давать отстой. Поэтому икра, которая хранилась в кубитейнере более 30 дней расфасовывается в потребительскую тару на основании ТУ. Следует обратить внимание на тот факт, что проверенные временем и потребительским спросом известные производители отслеживают чтобы при расфасовке из кубитейнеров нижние слои с возможной стечкой жидкости или лопнувшими икринками не расфасовывались в банки. Поэтому выпускаемая ими продукция абсолютно не теряет в качестве даже при расфасовке из кубитейнера в период свыше 30 дней

Еще один важный момент - если на банке указана дата производства далекая от лета, то это означает, что икра была засолена во время нереста, а дальше хранилась в больших емкостях (кубитейнерах), и позже из них была перефасована в жестяную, пластиковую или стеклянную тару.

Обычно икра в жестяные баночки расфасовывается непосредственно в месте промысла, на Дальнем Востоке, а продукт для пластиковой и стеклянной упаковки - на крупных икорных заводах вне места промысла (Москва и Украина). Но иногда и расфасовка в жестяные банки происходит в нескольких местах, используя Московские и отечественные заводские мощности. Это связано исключительно с объемами производства и сроками поставок, и никак не отражается на качестве выпускаемой продукции.

Транспортировка готовой икры к месту расфасовки производится в кубитейнерах специальным автотранспортом, с четким соблюдением необходимого температурного режима от -4⁰ до -6⁰С.

2. Замороженная икра

Возможны два вида поставок замороженного сырья в Украину. В первом варианте поставляется замороженный ястык целиком (икра с соединительной тканью, в естественной пленке). Во втором - отделенные от ястыка и замороженные икринки в пластиковых лотках по 1 кг в каждом. Сырье в замороженном виде поставляется в основном из Канады и Америки, а в Украине уже происходит непосредственно производство сырья до готового к употреблению продукта.

Продукт из мороженого сырья значительно уступает по качеству свежесоленой икре. Отличает замороженную икру жесткость оболочки, водянистость икринок, вкус, цвет икринок коричнево-оранжевый и конечно такая икра теряет значительную часть витаминов.

Также могут возникать ситуации, когда импортная мороженая икра задерживается в пути или залеживается на складах. Чтобы придать икре товарный вид, ее «оживляют» путём повторного «перемывания» в солевом растворе, закрепляют большим количеством антисептиков, подкрашивают (что запрещено законодательством!), поддают дополнительной термообработке (чтобы вернуть правильную круглую форму икринкам и сделать шкурку более упругой). На вид такая икра выглядит вполне съедобно, но витаминов в ней уже нет и полностью утрачена полезность.

В любом случае, никакие технологии и инновации не смогут сделать икру из замороженного сырья равнозначной по качеству свежезасоленной икре. Помимо совершенно другого вкуса, отсутствия аромата и снижения цены, естественно в замороженных икринках существенно уменьшается польза.

3. Ферментная икра

Это икра, которая далека от качественного продукта и в ней уже не осталось ничего полезного. Как правило, это сырье второго сорта. Стоимость такого продукта очень низкая и достигается эта дешевизна за счет применения так называемых энзимов - специальных химических веществ или раствора ферментного препарата из внутренностей ракообразных, разъедающих оболочку ястыка.

В процессе грохотания (выдавливания икры из соединительных тканей ястыка) на выходе к стадии посола остается икринок не более 80% от первоначальной массы, так как большой процент их теряется при продавливании через сетку и под весом самого ястычного мешочка, что делает более высокой себестоимость продукции. Для уменьшения потерь количества продукта как раз и обрабатывают ястык энзимами - на выходе получается практически 100% количество икры, что и удешевляет конечный продукт.

Последующее снижение качества ферментной продукции в готовом виде уже неизбежно. Энзимы растворяют не только пленку ястыка, но и с течением времени - оболочку самих икринок. И хотя этот процесс не столь быстрый, тем не менее, он существенно снижает сроки хранения икры - до 2-3 месяцев. Далее она в банке превращается просто в жидкую «кашу».

К тому же, для икры 2 сорта более мягкие требования по качеству сырья – допускается ассорти из икры нескольких видов рыб, значительное количество лопнувших икринок, увеличение количества соли в составе до 7%, ухудшение степени очистки (могут попадаться сгустки крови, неоднородный цвет и разный калибр икринок, и т.п.). Срок хранения, указанный на упаковке, зачастую увеличен до двух лет (один год обуславливается хранением замороженного ястыка, а второй за счет хранения готового продукта).

Применение энзимов по законодательству о правах потребителя должно обозначаться на упаковке. Но, часто производители попросту «забывают» об этом.

Чтобы не стать дегустатором этого низкокачественного продукта рекомендуем забыть о покупке очень дешевой икры, а также икры не проверенных или малоизвестных производителей, и внимательно изучать этикетку.

* * *

Важно! Сырьем наивысшего качества считается икра, засоленная по классической Дальневосточной рецептуре (т.е. свежезасоленная икра) в течение первых 4 часов с момента вылова рыбы. Но поскольку икра не проходит стерилизацию для дальнейшей расфасовки, ей никак не обойтись без консервантов. Их добавление позволяет хранить икру двенадцать месяцев и покупать ее беспрепятственно на протяжении всего года, а не только в период нереста рыбы. Консерванты в икре – вовсе не прихоть производителей, а жесткая необходимость, вызванная спецификой продукта.