Изготовление свежесоленой лососевой зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых четко регламентирован государственными стандартами и техническими условиями производства.
За эталонную основу берется икра из рыбы, вошедшей в нерестовые реки на 20-30 км вверх от устья, так сказать «опресненная». Ее отличает уже сформировавшаяся упругая шкурка на икринках. Именно такая икра считается наиболее подходящим сырьем для первого (высшего) сорта.
Итак, из брюшной полости только что выловленной рыбы вынимают ястыки с икрой, после чего их моют и пробивают через специальное сито – грохот (бутару), отделяя икринки от ястика (соединительной ткани). Далее промывают под проточной водой, очищают от различных
примесей – сгустков крови, кусочков тканей, раздавленных экземпляров, а затем сортируют по калибру и цвету.
Полученную икру-сырец можно хранить не больше четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в тузлуке - кипяченном насыщенном растворе поваренной соли. Допускается применение только соли «Экстра» или первого помола – т.е. наиболее качественной и без примесей.
Насыщенность тузлука проверяют так: помещают в тузлуковарку соль, воду и кипятят. Сверху в остывшем тузлуке должна плавать солевая пленка, это значит, что тузлук насыщен. Если плотность раствора недостаточна, то такой тузлук не годится.
Температура готового к посолу тузлука составляет от 0о до +10о. Чем холоднее тузлук, тем качественнее посол икры. Также запрещается повторное использование тузлука, поскольку снижается его плотность и как следствие - икра становится сплошным липким комом.
Чтобы икринки легко отделялись одна от другой, в засоленную икру добавляют растительное масло, и для более длительного хранения - антисептики. После посола несколько часов икра должна отстояться в специальном холодильнике. Далее, завершив этап первичной обработки, икра отправляется на расфасовку в жестяные банки или в большие пластиковые кубитейнеры, в которых может храниться на протяжении длительного времени.
