Виготовлення свіжесоленою лососевої зернистої ікри складається з декількох етапів, кожен з яких чітко регламентований державними стандартами і технічними умовами виробництва.
За еталонну основу береться ікра з риби, що увійшла в нерестові річки на 20-30 км вгору від гирла, так би мовити «опріснення». Її відрізняє вже сформована пружна шкірка на ікринках. Саме така ікра вважається найбільш підходящим сировиною для першого (вищого) сорту.
Отже, з черевної порожнини тільки що виловленої риби виймають ястика з ікрою, після чого їх миють і пробивають через спеціальне сито - гуркіт (бутари), відокремлюючи ікринки від Ястика (сполучної тканини). Далі промивають під проточною водою, очищають від різних домішок - згустків крові, шматочків тканин, розчавлених примірників, а потім сортують по калібру і кольором.
Отриману ікру-сирець можна зберігати не більше чотирьох годин. Тому сирець відразу ж солять в тузлуке - кип'ятіння насиченому розчині кухонної солі. Допускається застосування тільки солі «Екстра» або першого помелу - тобто найбільш якісною і без домішок.
Насиченість тузлука перевіряють так: поміщають в тузлуковарку сіль, воду і кип'ятять. Зверху в охолодженому тузлуку повинна плавати соляна плівка, це означає, що тузлук насичений. Якщо щільність розчину недостатня, то такий тузлук не годиться.
Температура готового до послові тузлука становить від 0о до + 10о. Чим холодніше тузлук, тим якісніше посол ікри. Також забороняється повторне використання тузлука, оскільки знижується його щільність і як наслідок - ікра стає суцільною липкою грудкою.
Щоб ікринки легко відділялися одна від одної, в засолену ікру додають рослинне масло, і для більш тривалого зберігання - антисептики. Після засолу кілька годин ікра повинна відстоятися в спеціальному холодильнику. Далі, завершивши етап первинної обробки, ікра відправляється на розфасовку в бляшані банки або у великі пластикові кубітейнери, в яких може зберігатися протягом тривалого часу.
